Ingredientes para 4 personas:

• 500g de bacalao en salazón
• 500g de hongos
• 1kg de patatas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimentón, pimienta negra y sal

Para esta receta hemos usado una mezcla de champiñones, gírgolas y rovellones, aunque podríamos usar cualquier otro tipo de hongo. Mejor si mezclamos 2 o 3 tipos distintos, para realzar el sabor y apariencia del plato, siempre y cuando pongamos especial atención en la selección de las variedades a mezclar.

Picamos la cebolla en juliana y laminamos los dientes de ajo. Sofreímos en una olla con abundante aceite de oliva. Lavamos los hongos, los cortamos en trozos grandes (si son de tamaño pequeño, como los champiñones, los podemos usar enteros), y los añadimos al sofrito salteándolos enérgicamente. Añadimos las patatas cortadas también en trozos grandes, les damos un par de vueltas en el aceite y añadimos agua hasta cubrir todos los ingredientes. Añadimos el bacalao, previamente desalado, junto con el laurel, pimentón, pimienta y sal. Dejamos hervir y vamos probando el caldo para, si fuera necesario, corregir de sal y especias. El guiso estará listo cuando podamos clavar fácilmente un tenedor en la patata.

Ingredientes para 4 personas:

• 250 g de arroz bomba o, en su defecto, arroz de grano corto
• 250 g de setas shiitake
• 250 g de atún fresco
• 100 g de queso parmesano
• 8 espárragos trigueros
• Mirin o, en su defecto, vino blanco
• ½ litro de dashi
• ½ de leche entera
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 2 cucharadas de mantequilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sésamo negro y albahaca

En primer lugar calentamos un poco de mantequilla en una olla a fuego fuerte, hasta que esta esté completamente derretida. Echamos el ajo, la cebolla y los trigueros cortados en brunoise (trozos muy finos, de unos 0,5 cm) y esperamos a que se dore. En ese momento cortamos el shiitake en tiras (excepto 4 setas que reservamos para la presentación), las agregamos al sofrito y esperamos unos minutos hasta que los hongos parezcan ya cocinados. En ese momento añádimos el arroz y removemos sin parar, para que este no se pegue en el fondo de la olla. Después de 4 o 5 minutos, cuando todo el arroz está impregnado de mantequilla, echamos el dashi junto con un chorrito de mirin (o vino blanco, si no tenemos mirin) y removemos. Continuamos removiendo sin parar, añadiendo la leche paulatinamente, a medida que el agua se va evaporando. Probamos el caldo y rectificamos de sal.

Cuando el arroz está casi al dente, y la crema ya espesandose, echamos ¾ del queso cortado en taquitos muy pequeños o rallado y, tras seguir removiendo no más de 1 minuto, paramos el fuego. Continuamos removiendo hasta que el queso está totalmente derretido y mezclado con todos los demás ingredientes.

(Presentación opcional) En una sarten a parte cocinamos, a la plancha, con un poco de aceite, los espárragos trigueros, las setas que habíamos reservado y el atún. Montamos una línea de risotto y colocamos al lado los trigueros y el atún. Cortamos el ¼ de queso que nos ha sobrado en 4 finas láminas que colocaremos sobre el risotto, junto con una seta salteada. Rociamos con un poco de aceite de oliva virgen y espolvoreamos con sésamo negro y albahaca el arroz y, con un poco de sal gorda, los espárragos y el atún.