Creativa fusión de cocinas italiana y japonesa.
Ingredientes para 4 personas:
- 250 g de arroz bomba o, en su defecto, arroz de grano corto
- 250 g de setas shiitake
- 250 g de atún fresco
- 100 g de queso parmesano
- 8 espárragos trigueros
- Mirin o, en su defecto, vino blanco
- ½ litro de dashi
- ½ de leche entera
- 2 dientes de ajo
- 1 cebolla
- 2 cucharadas de mantequilla
- Aceite de oliva virgen extra
- Sésamo negro y albahaca
En primer lugar calentamos un poco de mantequilla en una olla a fuego fuerte, hasta que esta esté completamente derretida. Echamos el ajo, la cebolla y los trigueros cortados en brunoise (trozos muy finos, de unos 0,5 cm) y esperamos a que se dore. En ese momento cortamos el shiitake en tiras (excepto 4 setas que reservamos para la presentación), las agregamos al sofrito y esperamos unos minutos hasta que los hongos parezcan ya cocinados. En ese momento añádimos el arroz y removemos sin parar, para que este no se pegue en el fondo de la olla. Después de 4 o 5 minutos, cuando todo el arroz está impregnado de mantequilla, echamos el dashi junto con un chorrito de mirin (o vino blanco, si no tenemos mirin) y removemos. Continuamos removiendo sin parar, añadiendo la leche paulatinamente, a medida que el agua se va evaporando. Probamos el caldo y rectificamos de sal.
Cuando el arroz está casi al dente, y la crema ya espesandose, echamos ¾ del queso cortado en taquitos muy pequeños o rallado y, tras seguir removiendo no más de 1 minuto, paramos el fuego. Continuamos removiendo hasta que el queso está totalmente derretido y mezclado con todos los demás ingredientes.
(Presentación opcional) En una sarten a parte cocinamos, a la plancha, con un poco de aceite, los espárragos trigueros, las setas que habÃamos reservado y el atún. Montamos una lÃnea de risotto y colocamos al lado los trigueros y el atún. Cortamos el ¼ de queso que nos ha sobrado en 4 finas láminas que colocaremos sobre el risotto, junto con una seta salteada. Rociamos con un poco de aceite de oliva virgen y espolvoreamos con sésamo negro y albahaca el arroz y, con un poco de sal gorda, los espárragos y el atún.