Ingredientes para 4 personas:

• 200 g de lomos de atún fresco
• 2 aguacates maduros
• 1 limón
• Un poco de hierbabuena fresca (aunque seca también podría servir)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra

Comenzamos con el guacamole, pelando y troceando los aguacates y poniéndolos en el vaso de la batidora junto con un chorro de aceite de oliva, un poco de hierbabuena picada, una pizca de sal, y el zumo del limón (pondremos algo más de limón del que se usa para un guacamole corriente, ya que nos interesa que la mezcla quede un poco ácida para que contraste con el sabor del atún). Batimos hasta conseguir una textura muy cremosa y guardamos el guacamole en la nevera.

Picamos el atún a cuchillo muy fino, repitiendo el proceso sucesivas veces hasta que obtenemos una picada homogénea. Salpimentamos ligeramente y volvemos a picar.

Presentamos en cuencos en 2 capas. El guacamole cubriendo el fondo y el atún encima. Decoramos con un poco de hierbabuena picada. También podemos acompañarlo con un poco de arroz blanco.

Ingredientes para 4 personas:

• 250 g de arroz bomba o, en su defecto, arroz de grano corto
• 250 g de setas shiitake
• 250 g de atún fresco
• 100 g de queso parmesano
• 8 espárragos trigueros
• Mirin o, en su defecto, vino blanco
• ½ litro de dashi
• ½ de leche entera
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 2 cucharadas de mantequilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sésamo negro y albahaca

En primer lugar calentamos un poco de mantequilla en una olla a fuego fuerte, hasta que esta esté completamente derretida. Echamos el ajo, la cebolla y los trigueros cortados en brunoise (trozos muy finos, de unos 0,5 cm) y esperamos a que se dore. En ese momento cortamos el shiitake en tiras (excepto 4 setas que reservamos para la presentación), las agregamos al sofrito y esperamos unos minutos hasta que los hongos parezcan ya cocinados. En ese momento añádimos el arroz y removemos sin parar, para que este no se pegue en el fondo de la olla. Después de 4 o 5 minutos, cuando todo el arroz está impregnado de mantequilla, echamos el dashi junto con un chorrito de mirin (o vino blanco, si no tenemos mirin) y removemos. Continuamos removiendo sin parar, añadiendo la leche paulatinamente, a medida que el agua se va evaporando. Probamos el caldo y rectificamos de sal.

Cuando el arroz está casi al dente, y la crema ya espesandose, echamos ¾ del queso cortado en taquitos muy pequeños o rallado y, tras seguir removiendo no más de 1 minuto, paramos el fuego. Continuamos removiendo hasta que el queso está totalmente derretido y mezclado con todos los demás ingredientes.

(Presentación opcional) En una sarten a parte cocinamos, a la plancha, con un poco de aceite, los espárragos trigueros, las setas que habíamos reservado y el atún. Montamos una línea de risotto y colocamos al lado los trigueros y el atún. Cortamos el ¼ de queso que nos ha sobrado en 4 finas láminas que colocaremos sobre el risotto, junto con una seta salteada. Rociamos con un poco de aceite de oliva virgen y espolvoreamos con sésamo negro y albahaca el arroz y, con un poco de sal gorda, los espárragos y el atún.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 patata grande
• 500 g de tofu
• 250 g de lomo de atún
• 100g de gambas
• Un trozo pequeño de jengibre fresco
• 1 pepino
• 1 diente de ajo
• 1 yogur griego
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco
• Lechuga romana y rúcula para adornar

En primer lugar envolvemos la patata con papel de aluminio y la metemos en el horno, ya caliente, a 200º.

Picamos el jengibre todo lo fino que podamos. Cortamos el lomo de atún en 8 tiras finas de unos 2 cm de grosor y las ponemos a macerar en un bol con el jengibre. Cortamos la pieza de tofu en 4 tiras gruesas y las reservamos.

Pelamos el pepino y el ajo y los pasamos, junto al yogurt, aceite de oliva, perejil fresco y sal por la batidora para hacer el tzatziki. Guardamos la salsa en la nevera.

Comprobamos que la patata está en la mitad de su cocción (al clavar un cuchillo este entra hasta la mitad), y la sacamos del horno. La cortamos en 4 láminas y las extendemos en una fuente de horno. Hacemos algunos pequeños cortes transversales en la superficie, echamos un chorro de aceite de oliva virgen sobre cada una de ellas y cubrimos con una tira de tofu. Volvemos a meter al horno hasta que el tofu quede ligeramente dorado y la patata al dente.

En cada plato, colocamos algunas hojas de lechuga romana y rúcula a modo de cama. Colocamos los montaditos de patata y tofu encima.

Separamos el atún del adobo y lo cocinamos, a la plancha, con una gota de aceite y la sartén muy caliente, vuelta y vuelta (unos 5 segundos por cada lado). El atún tiene que quedar crudo por dentro y tostado por fuera, de manera que si lo miramos lateralmente, podemos ver 3 franjas. Colocamos 2 tiras de atún sobre cada uno de los montaditos y añadimos una pizca de sal.

En la misma sartén, también muy caliente, freímos las gambas hasta que queden ligeramente doradas. Reservamos unas pocas para decorar y picamos las demás, que mezclaremos con la salsa tzatziki.

Aplicamos la salsa sobre el montadito, adornamos con las gambas y acompañamos con arroz blanco al vapor.