Ingredientes para 4 personas:

• 400g de arroz bomba o de grano corto
• 50g de foie gras (hemos usado mi cuit pero podeis utilizar el que queráis)
• 1 o 2 trufas (en conserva pueden servir)
• 100g de queso manchego
• ½ litro de caldo de ave
• Un vaso de leche
• Una tacita de aceite de oliva virgen extra
• 3 dientes de ajo
• Pimienta negra

Algunas horas antes de la preparación del plato cortamos la/s trufa/s lo más fino que podamos y las confitamos en el aceite de oliva durante unos 10 minutos (confitar es cocer un alimento en aceite a temperatura muy baja, no dejando nunca que llegue a hervir). Dejamos reposar este aceite perfumado hasta la hora de cocinar.

Haremos un risotto muy básico, ya que no queremos que ningún ingrediente disimule el sabor de la trufa y el foie. Cortamos los ajos en brunoise y los sofreímos en un poco de aceite de oliva. Cuando esten dorados echamos el arroz en la sartén, lo movemos bien y, cuando esté bien impregnado del aceite, echamos el caldo de ave. Removemos continuadamente, mientras vamos rellenando con vasos de agua, según el líquido va reduciendo (el verdadero truco para el rissoto es no echar todo el líquido de golpe (como en la paella), si no hacerlo a medida que va cociendo). En este momento aprovechamos para salar el arroz, probando el caldo hasta dejarlo en su punto. Cuando esté casi listo, sustituímos el último vaso de agua por leche y, cuando hierva, echamos la mitad del queso, removiendo bien para que todo se mezcle.

Presentamos el arroz en los platos, espolvoreando con un poco de pimienta negra y el queso que nos queda, rayado. Añadimos el aceite de oliva trufado (incluso con los trozos de trufa, que con un poco de maña quedarán muy bien). Pasamos el foie por la sarten (vuelta y vuelta), lo dividimos en 4 partes, y los colocamos en cada plato.

¡Aconsejen a sus comensales que mezclen todo bien (arroz, aceite y foie) antes de comerlo!

Ingredientes para 4-6 personas:

• 500g de arroz
• 4 tomates maduros
• 100g de salmón ahumado
• ½ de caldo de pescado (si es de salmón, mucho mejor).
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• 1 hebra de azafrán
• Aceite de oliva virgen extra

Se sofríe el ajo y la cebolla en abundante aceite y en una cazuela/sarten lo más ancha y plana posible (lo ideal es una paellera). Cuando esté listo añadimos el arroz y el azafrán (previamente tostado), y lo movemos enérgicamente durante medio minuto, tras lo cual añadimos los tomates troceados y seguimos removiendo. Cuando se haya evaporado casi todo el jugo de los tomates añadimos el caldo de pescado (probar el caldo y corregir de sal antes que nada, lo bueno que esté el caldo es lo bueno que estará el arroz), lo movemos por última vez y lo dejamos cocer a fuego medio hasta que el caldo se haya evaporado.

Por último, presentar junto con salmón ahumado cortado en tiras que le va a dar el toque especial.

Ingredientes para 2 personas:

• 1 berenjena grande
• 200g de arroz
• 1 cebolla pequeña
• 1 plátano verde
• 100 gramos de gambas
• Aceite de oliva
• Curry (mejor en pasta)
• Cilantro fresco
• Sésamo

Se corta la berenjena a lo largo en 2 mitades, se le hacen unos cortes en zigzag y se sazonan y riegan con aceite de oliva. Se ponen las dos mitades en el horno y se asan a 200º durante 15 minutos. Mientras tanto se cuece el arroz dejándolo un poco duro. Cuando las berenjenas están listas se sacan y se vacían. Se reserva la carne para luego. Salteamos el arroz con la carne de las berenjenas, la cebolla cortada en juliana, el curry, el plátano y algunas gambas troceadas. Cuando esté listo rellenamos las berenjenas con el arroz y adornamos con sésamo recién tostado y cilantro fresco picado.

Para acompañar podemos hacer unos curiosos canapés con la misma base de este plato. Se fríe una rodaja de plátano y una gamba para cada canapé (el plátano hasta que se dore y las gambas poco hechas). Luego montamos las gambas sobre las rodajas de plátano y cubrimos con cilantro fresco picado. Una mezcla peculiar que sorprenderá.

Ingredientes para 4 personas:

• 250 g de arroz bomba o, en su defecto, arroz de grano corto
• 250 g de setas shiitake
• 250 g de atún fresco
• 100 g de queso parmesano
• 8 espárragos trigueros
• Mirin o, en su defecto, vino blanco
• ½ litro de dashi
• ½ de leche entera
• 2 dientes de ajo
• 1 cebolla
• 2 cucharadas de mantequilla
• Aceite de oliva virgen extra
• Sésamo negro y albahaca

En primer lugar calentamos un poco de mantequilla en una olla a fuego fuerte, hasta que esta esté completamente derretida. Echamos el ajo, la cebolla y los trigueros cortados en brunoise (trozos muy finos, de unos 0,5 cm) y esperamos a que se dore. En ese momento cortamos el shiitake en tiras (excepto 4 setas que reservamos para la presentación), las agregamos al sofrito y esperamos unos minutos hasta que los hongos parezcan ya cocinados. En ese momento añádimos el arroz y removemos sin parar, para que este no se pegue en el fondo de la olla. Después de 4 o 5 minutos, cuando todo el arroz está impregnado de mantequilla, echamos el dashi junto con un chorrito de mirin (o vino blanco, si no tenemos mirin) y removemos. Continuamos removiendo sin parar, añadiendo la leche paulatinamente, a medida que el agua se va evaporando. Probamos el caldo y rectificamos de sal.

Cuando el arroz está casi al dente, y la crema ya espesandose, echamos ¾ del queso cortado en taquitos muy pequeños o rallado y, tras seguir removiendo no más de 1 minuto, paramos el fuego. Continuamos removiendo hasta que el queso está totalmente derretido y mezclado con todos los demás ingredientes.

(Presentación opcional) En una sarten a parte cocinamos, a la plancha, con un poco de aceite, los espárragos trigueros, las setas que habíamos reservado y el atún. Montamos una línea de risotto y colocamos al lado los trigueros y el atún. Cortamos el ¼ de queso que nos ha sobrado en 4 finas láminas que colocaremos sobre el risotto, junto con una seta salteada. Rociamos con un poco de aceite de oliva virgen y espolvoreamos con sésamo negro y albahaca el arroz y, con un poco de sal gorda, los espárragos y el atún.