Ingredientes para 4 personas:

• 400g de arroz bomba o de grano corto
• 50g de foie gras (hemos usado mi cuit pero podeis utilizar el que queráis)
• 1 o 2 trufas (en conserva pueden servir)
• 100g de queso manchego
• ½ litro de caldo de ave
• Un vaso de leche
• Una tacita de aceite de oliva virgen extra
• 3 dientes de ajo
• Pimienta negra

Algunas horas antes de la preparación del plato cortamos la/s trufa/s lo más fino que podamos y las confitamos en el aceite de oliva durante unos 10 minutos (confitar es cocer un alimento en aceite a temperatura muy baja, no dejando nunca que llegue a hervir). Dejamos reposar este aceite perfumado hasta la hora de cocinar.

Haremos un risotto muy básico, ya que no queremos que ningún ingrediente disimule el sabor de la trufa y el foie. Cortamos los ajos en brunoise y los sofreímos en un poco de aceite de oliva. Cuando esten dorados echamos el arroz en la sartén, lo movemos bien y, cuando esté bien impregnado del aceite, echamos el caldo de ave. Removemos continuadamente, mientras vamos rellenando con vasos de agua, según el líquido va reduciendo (el verdadero truco para el rissoto es no echar todo el líquido de golpe (como en la paella), si no hacerlo a medida que va cociendo). En este momento aprovechamos para salar el arroz, probando el caldo hasta dejarlo en su punto. Cuando esté casi listo, sustituímos el último vaso de agua por leche y, cuando hierva, echamos la mitad del queso, removiendo bien para que todo se mezcle.

Presentamos el arroz en los platos, espolvoreando con un poco de pimienta negra y el queso que nos queda, rayado. Añadimos el aceite de oliva trufado (incluso con los trozos de trufa, que con un poco de maña quedarán muy bien). Pasamos el foie por la sarten (vuelta y vuelta), lo dividimos en 4 partes, y los colocamos en cada plato.

¡Aconsejen a sus comensales que mezclen todo bien (arroz, aceite y foie) antes de comerlo!

Ingredientes para 2 personas:

• 200g de emperador
• 300g de zanahorias
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 vaso de zumo de limón
• 1 poco de perejil fresco
• 1 guindilla
• 1 cucharada de azúcar moreno
• Sal y pimienta negra

El ceviche es un plato procedente de América Latina (especialmente de Perú), que se caracteriza por el proceso de cocinar el pescado fresco sumergiéndolo en zumo de limón.

Para esta variación, cortamos el pescado en tiras de unos 5cm de largo y 2cm de grosor. Necesitamos que el emperador esté muy fresco y, a ser posible, que haya sido pescado a anzuelo, ya que mediante redes la carne se golpea mucho y pierde calidad.

Cortamos las zanahorias en trozos y las picamos con la batidora, junto con un vaso de agua y el azúcar. Colamos el puré resultante y obtenemos un rico zumo de zanahoria (al que podemos añadir más azúcar, zumo de naranja, etc…) y la pasta que utilizaremos para la cuna.

Cortamos la cebolla en juliana (tiras), el ajo en brunoise (muy fino) y picamos el perejil. Ponemos todo en un bote de cristal junto con el pescado y añadimos un poco de sal, pimienta y el zumo de limón, que tiene que cubrir todos los ingredientes (si no llega, hay que poner más zumo). Añadimos también la guindilla, cortada en 2 o 3 trozos.

Dejamos que la mezcla macere por 1 hora, tras lo cual lo presentamos sobre una cuna hecha con el puré de zanahorias. Decoramos con un poco de perejil fresco.

Nota: Debido a la actual popularización de la comida japonesa, en algunos restaurante se macera el pescado por cortos periodos de tiempo (10 minutos aprox.) lo cual hace que quede semicrudo, dando lugar a otra variedad de ceviche que también deberíais probar.

Ingredientes para 4 personas:

• 500g de bacalao en salazón
• 500g de hongos
• 1kg de patatas
• 1 cebolla
• 2 dientes de ajo
• 1 hoja de laurel
• Aceite de oliva virgen extra
• Pimentón, pimienta negra y sal

Para esta receta hemos usado una mezcla de champiñones, gírgolas y rovellones, aunque podríamos usar cualquier otro tipo de hongo. Mejor si mezclamos 2 o 3 tipos distintos, para realzar el sabor y apariencia del plato, siempre y cuando pongamos especial atención en la selección de las variedades a mezclar.

Picamos la cebolla en juliana y laminamos los dientes de ajo. Sofreímos en una olla con abundante aceite de oliva. Lavamos los hongos, los cortamos en trozos grandes (si son de tamaño pequeño, como los champiñones, los podemos usar enteros), y los añadimos al sofrito salteándolos enérgicamente. Añadimos las patatas cortadas también en trozos grandes, les damos un par de vueltas en el aceite y añadimos agua hasta cubrir todos los ingredientes. Añadimos el bacalao, previamente desalado, junto con el laurel, pimentón, pimienta y sal. Dejamos hervir y vamos probando el caldo para, si fuera necesario, corregir de sal y especias. El guiso estará listo cuando podamos clavar fácilmente un tenedor en la patata.

Ingredientes para 4 personas:

• 200 g de lomos de atún fresco
• 2 aguacates maduros
• 1 limón
• Un poco de hierbabuena fresca (aunque seca también podría servir)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra

Comenzamos con el guacamole, pelando y troceando los aguacates y poniéndolos en el vaso de la batidora junto con un chorro de aceite de oliva, un poco de hierbabuena picada, una pizca de sal, y el zumo del limón (pondremos algo más de limón del que se usa para un guacamole corriente, ya que nos interesa que la mezcla quede un poco ácida para que contraste con el sabor del atún). Batimos hasta conseguir una textura muy cremosa y guardamos el guacamole en la nevera.

Picamos el atún a cuchillo muy fino, repitiendo el proceso sucesivas veces hasta que obtenemos una picada homogénea. Salpimentamos ligeramente y volvemos a picar.

Presentamos en cuencos en 2 capas. El guacamole cubriendo el fondo y el atún encima. Decoramos con un poco de hierbabuena picada. También podemos acompañarlo con un poco de arroz blanco.

Ingredientes para 4 personas:

• 500g de solomillo de cerdo
• 2 alcachofas
• 3 cucharadas soperas de tahini
• 1 limón
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal, pimentón dulce y perejil seco

Lo primero de todo cocemos las alcachofas en agua con un poco de sal. Una vez estén blandas les quitamos las hojas exteriores y, con la ayuda de un cuchillo, vamos cortando las partes tiernas y reservandolas en el vaso de la batidora junto con los corazones. Mezclamos con un chorro de aceite de oliva, un poco de sal, el tahini, y el zumo del limón. Batimos hasta conseguir una pasta uniforme.

Presentamos junto con el solomillo, cocinado a la plancha o grill, con tan solo una pizca de aceite y sal, y decoramos con pimentón y perejil.

Ingredientes para 4 personas:

• Dos puerros grandes y gruesos
• 100g de lomos de salmón limpio
• 250g de cuscús
• 1 cebolla
• Un poco de jengibre fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra

Primeramente picamos el salmón a cuchillo muy fino, repitiendo el proceso varias veces. Añadimos sal, pimienta negra, un poco de jengibre y aceite de oliva, lo mezclamos bien y seguimos picando hasta conseguir una masa de textura similar al puré de patata. Guardamos la mezcla en el frigorífico durante un rato para que macere.

Limpiamos bien los puerros, quitamos la parte verde (la reservamos para después) y los cortamos en 2 trozos cada uno para obtener 4 barritas. Presionando el corazón de puerro por uno de sus extremos conseguimos vaciarlos. Reservamos la parte extraída para después.

Cogemos cada una de las barritas y, tapando un extremo con una mano, rellenamos por el otro extremo con la picada de salmón, presionando bastante para que quede lo más compacto posible. Metemos las 4 barritas en el horno durante 10-15 minutos a 200º. Cuando estén listas las sacamos y, con la ayuda de un cuchillo largo de sierra, cortamos cada barrita en 4 para obtener los rollitos. Los colocamos juntos en el plato y le ponemos un chorrito de aceite de oliva sobre el salmón, ya que se ha cocinado bastante y si no quedaría muy seco. Freímos el jengibre cortado en brunoise (muy fino) hasta que se queme y lo utilizamos para decorar los rollos y darles un toque crujiente.

Hervimos los corazones del puerro y la parte verde que reservamos junto con la cebolla cortada en juliana (cortada en tiras), probamos el caldo y corregimos de sal. Ponemos el cuscús en un recipiente grande, sobre el que vertemos 250ml del caldo (aun hirviendo) de verdura. Esperamos 2 o 3 minutos, tras lo cual mezclamos enérgicamente con los vegetales cocidos y un poco de aceite de oliva. Lo presentamos en el plato junto con los rollitos.

Ingredientes para 2 personas:

• 200g de conchiglie (o cualquier otro tipo de pasta).
• 100ml de nata para cocinar (no más del 18% de MG)
• ½ pieza de brócoli
• 50g de taquitos de jamón serrano (si es ibérico mucho mejor)
• 2 dientes de ajo
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra

Ponemos a cocer la pasta en agua hirviendo con un poco de sal y a fuego lento para poder pararlo en el punto exacto. Una vez la pasta está al dente parar el fuego y pasarla por agua fría para cortar la cocción. Podéis hacer esta receta con cualquier tipo de pasta, aunque recomiendo conchiglie o similar, ya que la salsa tiende a rellenar las conchas.

Mientras la pasta está cociéndose vamos haciendo la salsa, para la cual ponemos a hervir el brócoli hasta que esté muy pasado. Lo escurrimos bien, lo trituramos un poco con un tenedor y lo reservamos. En una sartén grande con un poco de aceite (no mucho, pero que cubra la superficie de la sartén) freímos los ajos laminados hasta dorarlos. En ese momento mezclamos con la nata y removemos sin parar para que ligue con el aceite. Cuando la carbonara va cogiendo cuerpo le añadimos el brócoli, sal y pimienta negra, y seguimos removiendo hasta que conseguimos una suculenta salsa blanca con motitas verdes.

En una sartén aparte, con una gota de aceite, freímos los taquitos de jamón hasta dejarlos crujientes.

Presentamos la pasta con la salsa encima y cubierta por los taquitos de jamón. Espolvoreamos con un poco de pimienta negra y ¡Listo!

Ingredientes para 4-6 personas:

• 500g de arroz
• 4 tomates maduros
• 100g de salmón ahumado
• ½ de caldo de pescado (si es de salmón, mucho mejor).
• 1 diente de ajo
• 1 cebolla
• 1 hebra de azafrán
• Aceite de oliva virgen extra

Se sofríe el ajo y la cebolla en abundante aceite. Cuando esté listo añadimos el arroz y el azafrán (previamente tostado), y lo movemos enérgicamente durante medio minuto, tras lo cual añadimos los tomates troceados y seguimos removiendo. Cuando se haya evaporado casi todo el jugo de los tomates añadimos el caldo de pescado (probar el caldo y corregir de sal antes que nada, lo bueno que esté el caldo es lo bueno que estará el arroz), lo movemos por última vez y lo dejamos cocer a fuego medio hasta que el caldo se haya evaporado. Para su correcta cocción lo mejor sería utilizar una paellera, aunque yo normalmente utilizo un wok y me queda bastante bien.

Por último, presentar junto con salmón ahumado cortado en tiras.

Ingredientes para 2 personas:

• 1 berenjena grande
• 200g de arroz
• 1 cebolla pequeña
• 1 plátano verde
• 100 gramos de gambas
• Aceite de oliva
• Curry (mejor en pasta)
• Cilantro fresco
• Sésamo

Se corta la berenjena a lo largo en 2 mitades, se le hacen unos cortes en zigzag y se sazonan y riegan con aceite de oliva. Se ponen las dos mitades en el horno y se asan a 200º durante 15 minutos. Mientras tanto se cuece el arroz dejándolo un poco duro. Cuando las berenjenas están listas se sacan y se vacían. Se reserva la carne para luego. Salteamos el arroz con la carne de las berenjenas, la cebolla cortada en juliana, el curry, el plátano y algunas gambas troceadas. Cuando esté listo rellenamos las berenjenas con el arroz y adornamos con sésamo recién tostado y cilantro fresco picado.

Para acompañar podemos hacer unos curiosos canapés con la misma base de este plato. Se fríe una rodaja de plátano y una gamba para cada canapé (el plátano hasta que se dore y las gambas poco hechas). Luego montamos las gambas sobre las rodajas de plátano y cubrimos con cilantro fresco picado. Una mezcla peculiar que sorprenderá.

Ingredientes para 1L de gazpacho (4 personas):

• 500 g de tomates maduros
• ½ sandía no muy grande
• Aceite de oliva virgen extra
• Vinagre balsámico de modena
• Perejil fresco
• Un poco de jengibre fresco
• Pan de molde o pan duro

Pelamos los tomates y troceamos la sandía quitandole la cáscara y pepitas. Picamos junto el jengibre y el perejil en brunoise dejándolo muy fino. Ponemos todo en el vaso de la batidora y trituramos a máxima potencia durante un buen rato, para que el jengibre se mezcle bien. Dependiendo de la textura conseguida vamos añadiendo pan para espesar la crema. Finalmente aliñamos con aceite sal y vinagre.

Para la presentación podemos espolvorear con un poco de perejil picado y acompañar con pan tostado o picatostes.