Uno de los estandartes de la cocina sudamericana.

Ingredientes para 2 personas:

• 200g de emperador
• 300g de zanahorias
• 1 cebolla
• 1 diente de ajo
• 1 vaso de zumo de limón
• 1 poco de perejil fresco
• 1 guindilla
• 1 cucharada de azúcar moreno
• Sal y pimienta negra

El ceviche es un plato procedente de América Latina (especialmente de Perú), que se caracteriza por el proceso de cocinar el pescado fresco sumergiéndolo en zumo de limón.

Para esta variación, cortamos el pescado en tiras de unos 5cm de largo y 2cm de grosor. Necesitamos que el emperador esté muy fresco y, a ser posible, que haya sido pescado a anzuelo, ya que mediante redes la carne se golpea mucho y pierde calidad.

Cortamos las zanahorias en trozos y las picamos con la batidora, junto con un vaso de agua y el azúcar. Colamos el puré resultante y obtenemos un rico zumo de zanahoria (al que podemos añadir más azúcar, zumo de naranja, etc…) y la pasta que utilizaremos para la cuna.

Cortamos la cebolla en juliana (tiras), el ajo en brunoise (muy fino) y picamos el perejil. Ponemos todo en un bote de cristal junto con el pescado y añadimos un poco de sal, pimienta y el zumo de limón, que tiene que cubrir todos los ingredientes (si no llega, hay que poner más zumo). Añadimos también la guindilla, cortada en 2 o 3 trozos.

Dejamos que la mezcla macere por 1 hora, tras lo cual lo presentamos sobre una cuna hecha con el puré de zanahorias. Decoramos con un poco de perejil fresco.

Nota: Debido a la actual popularización de la comida japonesa, en algunos restaurante se macera el pescado por cortos periodos de tiempo (10 minutos aprox.) lo cual hace que quede semicrudo, dando lugar a otra variedad de ceviche que también deberíais probar.

Sencillísima y ligera receta para los paladares más exquisitos.

Ingredientes para 4 personas:

• 200 g de lomos de atún fresco
• 2 aguacates maduros
• 1 limón
• Un poco de hierbabuena fresca (aunque seca también podría servir)
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra

Comenzamos con el guacamole, pelando y troceando los aguacates y poniéndolos en el vaso de la batidora junto con un chorro de aceite de oliva, un poco de hierbabuena picada, una pizca de sal, y el zumo del limón (pondremos algo más de limón del que se usa para un guacamole corriente, ya que nos interesa que la mezcla quede un poco ácida para que contraste con el sabor del atún). Batimos hasta conseguir una textura muy cremosa y guardamos el guacamole en la nevera.

Picamos el atún a cuchillo muy fino, repitiendo el proceso sucesivas veces hasta que obtenemos una picada homogénea. Salpimentamos ligeramente y volvemos a picar.

Presentamos en cuencos en 2 capas. El guacamole cubriendo el fondo y el atún encima. Decoramos con un poco de hierbabuena picada. También podemos acompañarlo con un poco de arroz blanco.

Un plato de gran atractivo visual sin demasiadas complicaciones.

Ingredientes para 4 personas:

• Dos puerros grandes y gruesos
• 100g de lomos de salmón limpio
• 250g de cuscús
• 1 cebolla
• Un poco de jengibre fresco
• Aceite de oliva virgen extra
• Sal y pimienta negra

Primeramente picamos el salmón a cuchillo muy fino, repitiendo el proceso varias veces. Añadimos sal, pimienta negra, un poco de jengibre y aceite de oliva, lo mezclamos bien y seguimos picando hasta conseguir una masa de textura similar al puré de patata. Guardamos la mezcla en el frigorífico durante un rato para que macere.

Limpiamos bien los puerros, quitamos la parte verde (la reservamos para después) y los cortamos en 2 trozos cada uno para obtener 4 barritas. Presionando el corazón de puerro por uno de sus extremos conseguimos vaciarlos. Reservamos la parte extraída para después.

Cogemos cada una de las barritas y, tapando un extremo con una mano, rellenamos por el otro extremo con la picada de salmón, presionando bastante para que quede lo más compacto posible. Metemos las 4 barritas en el horno durante 10-15 minutos a 200º. Cuando estén listas las sacamos y, con la ayuda de un cuchillo largo de sierra, cortamos cada barrita en 4 para obtener los rollitos. Los colocamos juntos en el plato y le ponemos un chorrito de aceite de oliva sobre el salmón, ya que se ha cocinado bastante y si no quedaría muy seco. Freímos el jengibre cortado en brunoise (muy fino) hasta que se queme y lo utilizamos para decorar los rollos y darles un toque crujiente.

Hervimos los corazones del puerro y la parte verde que reservamos junto con la cebolla cortada en juliana (cortada en tiras), probamos el caldo y corregimos de sal. Ponemos el cuscús en un recipiente grande, sobre el que vertemos 250ml del caldo (aun hirviendo) de verdura. Esperamos 2 o 3 minutos, tras lo cual mezclamos enérgicamente con los vegetales cocidos y un poco de aceite de oliva. Lo presentamos en el plato junto con los rollitos.

Una receta muy sana, ideal para las noches de verano.

Ingredientes para 4 personas:

• 1 patata grande
• 500 g de tofu
• 250 g de lomo de atún
• 100g de gambas
• Un trozo pequeño de jengibre fresco
• 1 pepino
• 1 diente de ajo
• 1 yogur griego
• Aceite de oliva virgen extra
• Perejil fresco
• Lechuga romana y rúcula para adornar

En primer lugar envolvemos la patata con papel de aluminio y la metemos en el horno, ya caliente, a 200º.

Picamos el jengibre todo lo fino que podamos. Cortamos el lomo de atún en 8 tiras finas de unos 2 cm de grosor y las ponemos a macerar en un bol con el jengibre. Cortamos la pieza de tofu en 4 tiras gruesas y las reservamos.

Pelamos el pepino y el ajo y los pasamos, junto al yogurt, aceite de oliva, perejil fresco y sal por la batidora para hacer el tzatziki. Guardamos la salsa en la nevera.

Comprobamos que la patata está en la mitad de su cocción (al clavar un cuchillo este entra hasta la mitad), y la sacamos del horno. La cortamos en 4 láminas y las extendemos en una fuente de horno. Hacemos algunos pequeños cortes transversales en la superficie, echamos un chorro de aceite de oliva virgen sobre cada una de ellas y cubrimos con una tira de tofu. Volvemos a meter al horno hasta que el tofu quede ligeramente dorado y la patata al dente.

En cada plato, colocamos algunas hojas de lechuga romana y rúcula a modo de cama. Colocamos los montaditos de patata y tofu encima.

Separamos el atún del adobo y lo cocinamos, a la plancha, con una gota de aceite y la sartén muy caliente, vuelta y vuelta (unos 5 segundos por cada lado). El atún tiene que quedar crudo por dentro y tostado por fuera, de manera que si lo miramos lateralmente, podemos ver 3 franjas. Colocamos 2 tiras de atún sobre cada uno de los montaditos y añadimos una pizca de sal.

En la misma sartén, también muy caliente, freímos las gambas hasta que queden ligeramente doradas. Reservamos unas pocas para decorar y picamos las demás, que mezclaremos con la salsa tzatziki.

Aplicamos la salsa sobre el montadito, adornamos con las gambas y acompañamos con arroz blanco al vapor.